Clostridium botulinum và ngộ độc thịt.

Clostridium botulinum là gì?

Clostridium botulinum là một loại vi khuẩn hình que (còn gọi là C. botulinum). Đây là chủng khuẩn yếm khí, có thể sống và sinh trưởng trong môi trường thiếu oxy. Trong điều kiện sống kém, chúng sẽ hình thành bào tử. Bào tử của Clostridium botulinum là một lớp phủ cứng và nhiều màng bảo vệ bao bọc các bộ phận chủ yếu. Trong những lớp phủ cứng và nhiều màng bảo vệ khác, vi khuẩn ngủ đông có thể tồn tại được trong nhiều năm. Clostridium botulinum có thể gây ra chứng ngộ độc thịt.

Ngộ độc thịt là gì?

Trong quá trình phát triển vi khuẩn C. botulinum sẽ sản sinh chất độc thần kinh cực mạnh gây nên ngộ độc thịt, có thể đe dọa tính mạng của người bị. Độc thần kinh sinh ra bởi C. botulinum được liệt trong danh sách những chất độc nhất từng được con người biết tới, một lượng cực nhỏ cũng có thể gây bệnh hoặc tử vong. Trước đây, ngộ độc thịt chủ yếu được gây ra bởi những loại thực phẩm đóng hộp tại nhà. Tuy nhiên, thống kê của USDA Mỹ cho thấy những năm gần đây, nó còn xuất phát từ những loại thức ăn làm tại nhà không được bảo quản lạnh như nước sôt, khoai tây bọc giấy bạc nướng, mật ong (chủ yếu gây ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh), tỏi ngâm dầu, các loại cá khô hoặc cá lên men kiểu truyền thống.

Clostridium botulinum được tìm thấy ở đâu?

C. botulinum phổ biến trong đất và trầm tích biền phân bố trên toàn thế giới, chủ yếu tồn tại ở dạng bào tử. Những bào tử này có thể xuất hiện ở khắp nơi. Mặc dù các bào tử nhìn chung là vô hại, tuy nhiên nó sẽ cực nguy hiểm khi trong điều kiện thuận lợi, chúng tiếp tục sinh trưởng trở lại và tạo ra độc tố thần kinh. Độc botulinum là một chất độc hóa học ảnh hưởng trực tiếp tới hệ thần kinh trung ương, phá hủy làm tê liệt hoặc tổn thương tới các dây hoặc mô thần kinh. C. botulinum tạo ra 7 nhóm độc tố thần kinh khác nhau được đánh số ký hiệu từ A đến G, chỉ các nhóm A, B, E, F mới gây bệnh cho người. Tuy nhiên, riêng nhóm A đã được tinh chế và sản xuất thành thuốc (rất an toàn) chữa nhiều bệnh lý khác nhau như co cứng cơ sau đột quỵ não, co thắt nửa mặt, thẩm mỹ, ...

Độc tố thần kinh C. botulinum hình thành trong thức ăn như thế nào?

Các bào tử C. botulinum có thể được tìm thấy trên bề mạt của rau củ quả và hải sản. Chúng phát triển tốt nhất trong các điều kiện ít oxy và từ đó, sản sinh ra các bào tử kèm độc tố. Độc tố thường được hình thành khi thực phẩm được chế biến không đúng cách (đóng hộp) tại nhà. C. botulinum không thể phát triển trong điều kiện pH dưới 4,6. Vì vậy, các loại thực phẩm có tính acid, chẳng hạn như hầu hết các loại trái cây, cà chua và dưa chua đều có thể được chế biến an toàn tại nhà trong hộp cách thủy mà không hình thành độc C. botulinum. Tuy nhiên, những loại thực phẩm có độ pH cao hơn (rau và thịt) phải được chế biến dưới áp suất cao để ngăn chặn sự sinh trưởng của C. botulinum. Các nồi áp suất có thể đạt nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt các bào tử C. botulinum.

Trong một thí dụ, nếu một loại thực phẩm có hàm lượng acid thấp, chẳng hạn như đậu xanh, được đóng hộp không đúng cách (đóng dưới áp suất thấp) mà chỉ dùng nhiệt, thì vi khuẩn C. botulinum và các vi khuẩn khác sẽ bị tiêu diệt nhưng bào tử của C. botulinum thì không. Quá trình đóng hộp sẽ loại bỏ oxy ra khỏi hộp chứa, tạo ra một môi trường ít oxy và vô tình tạo điều kiện thuận lợi để các bào tử C. botulinum phát triển thành vi khuẩn, tiếp tục hoạt động. Khi bảo quản các hộp này ở nhiệt độ phòng, bào tử có thể phát triển thành vi khuẩn và sinh ra độc tố. Tuy nhiên, các chất độc này không bền với nhiệt và có thể bị phá hủy nếu thực phẩm được đun sôi trong 10 phút (hoặc lâu hơn) ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, pate đóng hộp thường có thể ăn được trong nhiệt độ phòng mà không cần hâm lại.

Triệu chứng ngộ độc thịt

Khi ăn phải chất độc thần kinh cực mạnh sinh ra bởi C. botulinum, người ăn sẽ bị ngộ độc thịt - một căn bệnh gây tê liệt thần kinh. Một lượng cực nhỏ của độc thần kinh C. botulinum cũng có thể gây bệnh. Triệu chứng thường thấy sẽ xảy đến trong vòng 12 - 36 tiếng kể từ khi ăn thực phẩm có chứa độc tố (có tài liệu ghi lại rằng có trường hợp từ 4 tiếng tới 8 ngày). Triệu chứng xuất hiện càng sớm thì bệnh càng nghiêm trọng và càng phải được chăm sóc y tế đặc biệt.

Khi vào cơ thể, độc tố sẽ gắn đầu dây thần kinh liên kết với các cơ bắp, khiến cho các dây thần kinh truyền tín hiệu co cơ lại. Do đó, triệu chứng sẽ bắt đầu từ buồn bôn, nôn mửa, suy ngược và chóng mặt. Sau đó sẽ là các triệu chứng thần kinh bao gồm suy giảm thị lực (nhìn mờ hoặc nhìn đôi), mất chức năng cổ họng, khó nói, khó nuốt, khô miệng, đau họng, mệt mỏi cơ thể, giảm khả năng phối hợp cơ và khó thở. Các triệu chứng tiêu hóa sẽ bao gồm đau bụng, tiêu chảy hoặc táo bón. Sau đó có thể dẫn tới tử vong do ngạt thở hoặc suy hô hấp khi cơ hoành và cơ ngực bị ảnh hưởng,...

Nếu phát hiện sớm, người ta có thể dùng thuốc chống độc để giảm mức độ nghiêm trọng của độc tố bằng cách vô hiệu hóa lượng chất độc chứa gắn vào các đầu dây thần kinh. Tuy nhiên, do tác dụng phụ cao nên điều này cũng rất khó khăn.

Ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh

Trẻ sơ sinh dưới 12 tháng tuổi, phổ biến nhất là dưới 2 tháng tuổi có thể dễ bị mắc ngộ độc thịt do C. botulinum. Khi trẻ ăn thực phẩm, thí dụ như mật ong, có chứa các bào tử C. botulinum, chúng được hoạt hóa trở lại và cư trú trong đường ruột của trẻ, hình thành chất độc và gây ngộ độc. Do đó FDA, CDC và cả Viện nhi khoa Mỹ đều khuyến cáo không nên cho trẻ dưới 1 tuổi uống mật ong. Ngoài ra các loại trái cây, rau củ quả cần được rửa sạch trước khi cho ăn.

Cách ngăn ngừa ngộ độc thịt gây ra bởi C. botulinum

Nguyên tắc ở đây là dùng nhiệt (làm nóng) bào tử để tiêu diệt chúng hoặc ức chế hoạt động chuyển lại thành vi khuẩn của bào tử.

+ Sử dụng các quy trình có dùng nhiệt đúng cách để đóng hộp thực phẩm tại nhà.

+ Bỏ tất cả các loại đồ hộp bị phù, tích khí hoặc hư hỏng. Các loại này cần phải bọc kỹ lại và bỏ vào thùng rác không thể tái chế bên ngoài. Tránh xa tầm tay con người và vật nuôi.

+ Không nếm hoặc ăn thức ăn rò rỉ từ hộp đựng, chỗ phồng lên hoặc nứt bỡ, xì của lon chứa thực phẩm.

+ Đun sôi thực phẩm đóng hộp tại nhà có hàm lượng acid thấp trong vòng 10 phút trước khi ăn. Tại những nơi có độ cao, cứ cao thêm 1000 mét là đun thêm 1 phút.

+ Bảo quản lạnh các loại thực phẩm thừa hoặc thức ăn đã chế biến trong vòng 2 giờ kể từ khi nấu.

USDA